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怎样加工兔肉

发布时间:2014-09-02 13:20

    宰杀、放血:常用的方法有棒击法、头颈移位法和割颈放血法等三种。棒击法是一手抓住后肢或腰部将兔倒提起来,另一手用木棒或手掌猛击两耳根延脑部位。要求一次击?#20301;?#33268;死。移位法是一手抓住兔的后脚,另一手抓住兔的头,让兔身尽量伸长,然后突然用力一拉,同时迅速将头一方扭动,使头与颈的关节脱位致死。兔昏死后应立即割断颈部血管放血。

    剥皮:将致死后的兔子,用铁钩或绳子于后肢跗关节处把其倒?#31227;?#26469;,然后环状切开两后脚跗关节的皮肤,再沿大腿内侧经尾根划开皮肤,剥离两后肢皮肤至尾根,切断尾巴,将皮小心翻转用力拉下至前肢腕关节和下根处,切断皮肤。剥皮的工具最好用剪刀,应注意避免划伤皮板而降低质量。如果要吃带皮兔,就不剥皮而采取脱毛的方法,可用3000克开水加400克生石灰,将宰杀好的兔子放入,翻动几下取出,用手搓擦,兔毛即可除尽。

    开膛:剥皮后的兔子,先手腕、跗关节处去掉前、后脚,从耳根颈部切掉头,沿腹正中线切开腹壁,注意不要损伤内脏,检查有无病变,并迅速作出判断能否食用。然后取出内脏,去掉血污和可能引起异味的腺体,最后将内脏分离处理。

    销售、贮藏:胴体可根据不同的要求包装好后。在0~4℃条件下冷却10~12小时后出售,或在-17.5℃~-20℃条件下冷藏,?#37096;?#20197;采用干藏法,方法有风干和熏干两种,即将胴体(去掉头、爪、?#30149;?#20869;脏,不能用水洗)用?#20174;?#28024;1~2天,把?#23567;?#23004;、蒜、花椒等佐料加五香粉装入膛内,悬挂于通风处风干或烟火上熏干即可。


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